definisjon av organoleptiske egenskaper
Mat har spesifikke ernæringsegenskaper. Noen av disse egenskapene kan fanges opp gjennom sansene våre. Dermed gir fargen, smaken, lukten eller strukturen til et stoff relevant informasjon om dets egenskaper som mat. Disse egenskapene er kjent som organoleptiske.
Informasjonen vi oppfatter fra mat gjennom sansene, lar oss vite om noe er spiselig eller om det er i god stand.
Fargen
Oppfatningen av fargen på maten er en indikator på kjemisk sammensetning og tilstand. Den røde fargen kommuniserer at en mat har et høyt innhold av lykopen, et stoff som vi kan finne i tomater, vannmeloner eller jordbær. Oransje og gult indikerer at en mat har et høyt beta-karoteninnhold, som appelsin, gulrot eller fersken. Grønt er en indikator på klorofyll, som brokkoli, salat eller spinat.
Smak
Smaken til en mat kommer fra de kjemiske reaksjonene av vår smakssans som ligger på tungen, selv om luktesansen også deltar i smaken. Smaksfølelsen forårsaker fysiologiske forsvarsreaksjoner i kroppen. Det er fire forskjellige smaker: søt, salt, bitter og sur. Hver av dem blir oppdaget i en bestemt del av språket.
Lukten
Lukten av mat produseres av en kompleks blanding av gasser, damp og støv. Dermed bestemmer sammensetningen av blandingen lukten som oppfattes av mottakeren. Det skal bemerkes at nesen vår er i stand til å oppfatte mer enn 10.000 forskjellige aromaer. Det er alle slags aromaer: duftende, brennende, svovelholdige, søte, eteriske, harsk, oljeaktige eller metalliske.
Tekstur
Hver matvaresort har en viss elastisitet og konsistens. Foreløpig kan disse attributtene måles gjennom et teksturometer. Med denne typen måling er det mulig å fastslå forskjellene mellom to like matvarer, for eksempel mellom en hard ost og en halvhard ost.
Sensorisk analyse av vin
I analysen av en vin brukes flere sanser i forskjellige analysefaser. I den visuelle fasen observeres hvilken type tonalitet hver vin har. I luktfasen kan den karakteristiske aromaen til hver druesort og gjæringsnivået oppfattes. I smakfasen er målet å fange surhetsgraden eller bitterheten.
Bilder: Fotolia - M.studio - Rido
